Pražení a mletí kávy

Nejdůležitější fází při zpracování a úpravě kávovníkových zrnek je pražení kávy. Je uměním i vědou zároveň.

Při správném pražení se vytváří až 700 prchavých látek, které jsou nosiči chutí a vůní kávy, jsou rozpustné ve vodě a tím nám poskytují onen charakteristický požitek, který oceňujeme při vychutnávání kávy.

Slůvko „správné“ je tedy zcela namístě, protože upraží-li se zrna při nižší teplotě nebo nedostatečně dlouho, pak aromatické oleje nevystoupí na povrch a káva má nevýrazně rozmazanou chuť. Naopak pokud se praží příliš dlouho nebo při vysoké teplotě, pak je káva nedobrá, slabá a má spálenou pachuť.

Při pražení se nemá opomíjet velikost a tvar kávovníkových zrn. Nejlépe se praží malá a tvrdá, větší zrna vyžadují zvýšenou opatrnost. Pražení probíhá při vysokých teplotách kolem 200 stupňů Celsia, přičemž se mění barva zrn. I když se nazývají zelená, mají původní barvu po usušení modro nebo šedozelenou, někdy i žlutohnědou a jejich chuť i vůně je nevýrazná. Po upražení je jejich barva hnědá a chuť i vůně se zvýrazní tím, že na povrch kávových zrn vystoupí aromatické oleje.

Velmi důležité je, aby při pražení byla zrna neustále v pohybu, což zaručuje jejich rovnoměrné upražení a nespálení.

Při pražení kávy platí určité pravidlo a tím je, že nejkvalitnější kávy druhu Arabica jsou pražené nejsvětleji a to z toho důvodu, aby se uchovala jejich jemná chuť a vůně. Tato káva má jemnou kyselost a ta se zvyšuje světlým pražením.

Jak již bylo zmíněno, při pražení jsou kávová zrna neustále obracena v otáčejícím se bubnu za působení vysokých teplot. Tento proces probíhá velmi rychle a je při něm zapotřebí neustálá kontrola, aby nedošlo k přepražení kávy, což by výrazně zhoršilo její kvalitu. Jakmile zrna ztmavnou, musí se co nejrychleji ochladit, aby se zabránilo ztrátě éterických olejů a aby se zachovala kvalita a vůně kávy. Při pražení ztrácí zrna asi 20 procent své původní váhy, ale naopak nabírají na objemu a to až o 40 procent.

Čerstvě pražená káva je samozřejmě mnohem chutnější nežli káva dlouho skladovaná. Bývá obvyklé, že pražírny nakupují surovou kávu a samy ji praží, právě z toho důvodu, že upražená káva má pouze omezenou trvanlivost.

Pokud bychom si tedy chtěli pochutnat na zvláště vynikající kávě, bylo by ideální si kávu upražit přímo doma. Je pravdou, že jde o určitý experiment, ale pokud člověk sežene ke koupi zelená zrna, lze je upražit například v horkovzdušné troubě při teplotě asi 160 stupňů, doba pražení je zhruba 10 minut. Během této doby je nezbytné stále sledovat barvu zrnek. Také musíme pamatovat na fakt, že zrna se budou pražit vnitřně ještě několik minut a proto je třeba je vytáhnout z trouby o něco dříve, než ztmavnou. Kávová zrna lze také upražit na speciálních pánvích (Frying Pan).

Pro vylepšení chuti kávy se k některým druhům ke konci pražení přidává koření, které ovlivní její výslednou chuť. Nejčastěji bývá používán zázvor, skořice nebo hřebíček. V rozdílných oblastech světa jsou oblíbena různě pražená zrna, záleží na tradici a zvyklostech dané země. V severských a západních státech se praží do světle skořicového odstínu, u nás upřednostňujeme spíše střední pražení a tudíž středně hnědý odstín. Silně tmavá zrna si získala oblibu v Brazílii, Francii, Itálii a také ve Vietnamu. Dalo by se zjednodušeně říci, že čím tmavší je pražení, tím nižší je konečná kvalita kávy a čím silněji se káva praží, tím víc ztrácí svůj charakter, ale neplatí to samozřejmě bez výhrad. Například mexická káva patří mezi kvalitní kávy a je-li upražena silně, získá tím naopak zajímavě sladkou příchuť.

Neméně důležité je i mletí kávy. Naše babičky to dobře věděly, když mlely kávová zrna doma, těsně před přípravou kávy. Měly k dispozici ruční mlýnky, které se v některých domácnostech uchovaly dodnes, ovšem už spíše jen jako kuriozita nebo památka na předky. Vystřídaly je mlýnky elektrické. Nutno ovšem upozornit,že nerovnoměrně umletá káva může pokazit chuť i těch nejkvalitnějších kávových zrn.

U vysokoobrátkových mlýnků je třeba mít na paměti, že káva semletá na velmi jemný až pudrový prášek obvykle zhořkne. Naopak nahrubo semletá káva se hodí jen pro kávu překapávanou. Pokud bychom ji spařovali, pak pouze v konvici. Při přípravě české „turecké kávy“ by na povrchu nápoje zůstaly plavat nepříjemné hrubé částečky kávy.

Mletí kávy otevírá buňky zrnek a tím se uvolňují éterické oleje, které způsobují, že káva voní. Je logické, že čím déle se mletá uchovává, tím více se vůně a chuť postupně vytrácejí. Pokud tedy nemáme možnost si kávu sami umlít, je dobré kupovat mletou kávu pouze vakuovanou. Správné semletí kávy hraje podstatnou roli při různých způsobech její přípravy a je určitě dobré vědět, pro co se hodí různě mletá káva.

Káva nahrubo mletá je vhodná pro překapávanou kávu a pro ty druhy kávovarů, jež protlačují vodu kávou.

Káva středně jemně mletá je nejlepší pro typ tlakových konvic mokka espreso. Pro silné a hořké espreso je také vhodné volit pražená zrna velmi tmavé barvy.

Káva jemně mletá je vhodná pro přípravu v papírových filtrech a pro espreso. Pro kávu podávanou s mlékem se hodí světle pražená kávová zrna.

Práškově umletá káva je jediná vhodná na přípravu turecké kávy.